近年の健康ブームで赤身肉が注目されました。
しかし、赤身肉を買い求めても、案外スーパーなどには流通していません。
日本の場合は、肉質の柔らかい肉が好まれています。そのため、食感が強い赤身肉の文化がそもそも根付いていないことも原因ですし、それ以外にも飼育の面での事情もあります。
HANAUMAでは、肉質の柔らかいステーキを提供しております。
そこで、この美味しいステーキの肉のお話をしたいと思います。
赤身肉と霜降り肉との違い
赤身肉に対して、日本の高級和牛はさしが霜降りになっており、ステーキやすき焼きにしてもとろけるような食感が特徴的です。
赤身肉と霜降り肉の違いは、部位の違いではなく、食べている餌と牛の品種に違いがあります。
グラスフェッドとグレインフェッド
牧場をイメージした時に、壮大な面積の牧草地に牛が点在している映像を思い浮かべる人が多いと思います。赤身肉の肉牛は、主に牧草を餌としています。これがいわゆるグラスフェッドビーフ（牧草で飼育した肉牛）です。
これに対して、牛舎で牧草の他に穀物で飼育しています。国内の肉牛はほとんどがこの飼育方法で、グレインフェッドビーフ（穀物で飼育した肉牛）です。
牧草は食物繊維が豊富で消化がされづらいことが特徴として挙げられます。そのため、グラスフェッドビーフは脂質が少なくなり、赤身の多い肉質になります。それに対して、グレインフェッドビーフは、グラスフェッドに比べると脂質が多くなり、赤身の肉に白いサシが入ります。
グラスフェッドだから牧草のみを食べているわけではなく、牧草にも実などの穀物が付いています。そして、グレインフェッドでも食物繊維が必要であるため草を食べます。そのため、これらの違いは、牧草と穀物の割合の違いということになります。
肉牛の品種
餌だけが肉質に影響するわけではありません。肉牛の品質によって、グラスフェッドでもサシが入ります。黒毛和牛がまさしくそれに該当します。人間でも同じものを食べているのに、人種によってフィジカルに大きな差が出ます。肉牛の品種の違いでも同様で、餌以上に肉質に大きな影響を及ぼします。
肉質の違い
赤身肉の肉質は、弾力が強いことが特徴です。
それに対して穀物で飼育された肉牛の肉質は、脂身が豊富で焼くと肉汁が滴ります。そして、肉質がとても柔らかいのが特徴と言えます。
柔らかい肉質を好む日本人にとっては、後者の肉質の方が単純に美味しいという気持ちになります。そのため、日本向けに輸出される牛肉は、グレインフェッドが主になります。
国産の赤身肉がなぜ流通しないのか？
牧草地の問題
グラスフェッドで肉牛を飼育するためには、１頭あたり１ヘクタールの牧草地が必要とされています。そのため、広大な土地が必要になります。その牧草地を全ての畜産農家が準備できるわけでもありません。
生育の問題
畜産は商売であるため、肉牛は高く売れるように育てなければなりません。グレインフェッドで飼育することで日本人好みの香りの柔らかい肉質になることから単価が高くなり、栄養価も牧草よりも高いため体つきもよくなります。
つまり、単価が高い肉牛を作るためには、グレインフェッドが主流になるということになります。
HANAUMAのステーキのこだわり
HANAUMAでは、ステーキの肉質にもこだわっています。実は提供するステーキによって肉質を変えています。ディナーでは、肉質が柔らかく肉汁がしたたるグレインフェッドの肉を使っています。シェフが丹精を込めて下味をつけ、柔らかい食感に仕上げたステーキをお楽しみください。
